Zutaten für 4 Portionen:
600 g Rehrücken
60 g Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
Für die Sauce:
500 ml Wildfond
4 Feigen
4 Schalotten
500 ml Rotwein
Für das Gemüse:
120 g Butter
800 g Wirsing
60 g Butter
2 Schalotten
100 g Crème fraiche
Salz und Pfeffer
Kardamom
|
Aus dem Rehrücken werden gleichmäßige Medaillons geschnitten, 8 Stück für 4 Personen.
Diese werden von beiden Seiten gleichmäßig gewürzt und dann einige Zeit mit den Rosmarinnadeln stehengelassen. Dann werden sie im Schmalz rosa gebraten.
Für die Sauce werden die Schalotten gewürfelt und in Butter gedünstet, dann wird der Rotwein angegossen. Den Rotwein läßt man einkochen und gibt den Wildfond dazu. Die Feigen werden zerkleinert und zusammen mit dem Wildfond zur Sauce gegeben. Das ganze läßt man aufkochen.
Die kalte Butter wird in Stücke geschnitten und mit dem Rührbesen untergerührt. Zuletzt muß man die Sauce passieren und würzen.
Der Wirsing wird in Streifen geschnitten. Die gewürfelten Schalotten werden in der Butter angeschwitzt, dann wird der Wirsing dazugegeben. Unter mehrmaligem Wenden läßt man Ihn zugedeckt garen. Zum Schluß muß man ihn gut würzen und das Crème fraiche untermengen. Garnieren kann man es mit einem kleinen Thymianzweig und einem Feigenfächer.
Als Beilage werden gebackene Kartoffeln empfohlen.
Die Zubereitungszeit beträgt etwa 45 Minuten.
|
