Das Geflügel mit Küchenkrepp abreiben, innen und außen pfeffern, nur innen salzen und mit Estragon ausstreuen. 50 g Butter in das Huhn füllen, zunähen oder stecken. Flügel und Keulen an den Körper binden. 2-3 El Butter und das Öl erhitzen, Huhn darin rundum knusprig anbraten, dabei wenden und die Hitze kontrollieren, damit die Butter nicht zu braun wird. Das Bratfett abgießen, aufheben. 1 Gläschen Calvados über das Huhn gießen und flambieren. Huhn wenden, Rückseite mit einem Gläschen Calvados begießen und ebenfalls flambieren. Aus den Äpfeln das Kerngehäuse herausstechen. Die Äpfel ungeschält in dem erhitzten Bratfett wenden. 2 Gläschen Calvados zugießen und kurz erwärmen. Das Huhn in eine gebutterte feuerfeste Form oder in einen Schmortopf legen, Bratsud von den Äpfeln zugießen. Nun soviel Apfelwein zugießen, daß das Huhn bis zur Mitte in Flüssigkeit liegt. Topf schließen, im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad 40 Min. schmoren. Zwischendurch das Huhn einmal wenden. Deckel abheben, die Äpfel rund um das Huhn legen, mit Schmorsud begießen, im offenen Topf noch etwa 20 Min. schmoren. Huhn und Äpfel herausnehmen, auf einer tiefen vorgewärmten Platte "parken". Schmorsud auf dem Herd bei kräftiger Hitze jetzt unter rühren einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne leicht anschlagen, mit dem restlichen Calvados, Zucker und Pfeffer abschmecken. Eingekochten Sud über Huhn und Äpfel geben. Äpfel mit der Sahne überziehen, mit gehackten Walnüssen bestreuen und sofort servieren. Dazu frisches Weißbrot sowie einen jungen Wein reichen.