Die ausgenommene Ente mit einem scharfen Messer zerlegen; zuerst den Hals, dann Flügel und Schenkel abtrennen. Schenkel und Flügel nochmals Halbieren (durch die Knorpelschicht des Gelenkes schneiden). Die Brustfilets von der Seite auslösen und halbieren. Alle Teile auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Die übriggebliebenen Knochenteile zerkleinern, in 1l Beaujolais Primeur eine knappe Stunde auskochen.

In der Zwischenzeit die Leber in 0,05 l Mirabelle marinieren. Lauch, sowie Zwiebeln und Möhren in Scheiben schneiden; Basilikum und Knoblauch fein hacken. Pilze putzen und vierteln, nicht waschen!
Die Zerlegten Ententeile in einem nicht zu großem Topf, zuerst die Bollen und Flügel, dann die Brüste und den Hals, in zwei Esslöffel Olivenöl goldgelb anbraten und auf einen Teller legen.

Das Gemüse mit dem Knoblauch und demBasilikum im gleichen Topf andünsten, Ententeile wieder hinzufügen, mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren vermengen und mit dem durchgesiebten Sud aus Entenknochen in Beaujolais ablöschen. 1 Std. und 40 min. unter schwacher Hitze köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Kochzeit die Leber abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Die Leber salzen, leicht pfeffern, von jeder Seite 2 min. in Butter anbraten.

Das Mehl in Butter dunkelbraun anbraten, mit Wein und Crème fraiche ablöschen, unter ständigem rühren aufkochen. Das Brombeergelee hineingeben und solange einkochen, bis die Masse eine dunkele Farbe annimmt, mit der Marinade aufgießen; vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Die Ententeile aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen, von Gemüseteilen befreien. Den Sud durchsieben, auf den vorbereiteten Fond schütten, diesen dann aufkochen und solange einkochen, bis der Fond cremig wird. Zwischendurch kräftig rühren und evtl. abschmecken. Zur Verkürzung der Einkochzeit den Fond vorübergehend auf 2 Töpfe verteilen. Ententeile zusammen mit der Leber in einem Wasserbad bei ca. 75° warmhalten.
Nach Ende der Einkochzeit Leber und Ententeile, sowie den sich noch gesammelten Sud in den Fond geben und bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Feingehackte Zwiebeln kurz glasig dünsten, Champignons hinzufügen, salzen, pfeffern,unter starker Hitze und kräftigem Rühren garen. Nach zwei Minuten die Sahne augießen und nochmals eine Minute aufkochen. Die Pilze herausnehmen und die Sahne kurz einkochen, über die Pilze gießen und mit Petersilie garnieren.

Als Beilage empfehlen wir Salzkartoffeln.